Sueños, un rêve en cacao.

Cela fait maintenant 18 ans que Yamile Roldan, a quitté la Colombie pour construire son petit coin de paradis dans la forêt tropicale équatorienne près de Puerto Quito.

C'est ici, grâce aux campesinos du coin, qu'elle apprend l'art de la culture ancestrale du cacao. Marine, à également pu s’y initier lors d’un séjour d’environ un mois entre avril et mai ! Retour sur cette magnifique expérience :

Sueños, qui signifie rêve en Espagnol n'est pas seulement une finca de cacao. Yamile la définit elle-même comme étant un projet de vie. Et c'est vrai que l'on s'y sent très bien dans cette ferme puisque tout est harmonieux. La maison est toujours ouverte, pas besoin de douche puisque la rivière forme une piscine naturelle au sein de la finca, la végétation est luxuriante et nourrissante.

En se promenant on y trouve diverses variétés de bananes, de bananes plantain, il y a aussi des goyaves, des oranges, citrons, ananas, yucca, canne à sucre, gingembre, curcuma et pleins d'autres petits trésors ! En tout, on compte plus de 160 espèces cultivées servant a l'alimentation humaine et des animaux.

La grande spécialité de Sueños est quand même le cacao, et pas n'importe lequel ... !

Ici est cultivé le cacao "cacao national", dit aussi « Fino de aroma » car ses arômes sont réputés pour être les plus fins du monde. Il porte ce nom car il a été découvert en Equateur il y a plus de 5000 ans. C'est un cacao d'une très grande qualité gustative, aux saveurs florales. Il est reconnu par les chocolatiers qui considèrent qu'un bon chocolat doit contenir au moins 2% de cacao Fino de Aroma. L'Équateur est le plus gros exportateur de ce type de cacao. Cela représente donc une grande part de l'économie du pays. Pourtant, dans les magasins d'ici, on ne trouve que du chocolat type "milka" ! Il est très difficile, voire impossible de se procurer un chocolat de qualité. Il existe bien des boutiques de chocolat issu du cacao Fino de Aroma dans les grandes villes, mais elles sont clairement destinées aux touristes.

Bref un cacao national pas consommé par les locaux!

Il faut savoir que l'Équateur ne produit que très peu de chocolat. La majorité est produit en Europe et notamment en Suisse et en Belgique où se concentre le savoir-faire de la chocolaterie. Cependant, il semble que les choses soient en train d'évoluer. Des producteurs bio de cacao se sont regroupés chez Yamile afin d'apprendre à transformer le cacao en chocolat. Cette initiative illustre bien l'envie de s’approprier cette étape de transformation de leur production afin de pouvoir la valoriser auprès des locaux. C'est aussi le rejet d'un système de mondialisation non équitable où seule la bourse du cacao situé à Londres détermine les revenus des producteurs.

En tout cas nous avons bien profité de cet atelier : bienvenue chez "Yamile et la chocolaterie! " où tous nos sens sont en extases. Fabrication de chocolat noir, blanc, au lait, ganache de café, de dulce de leche (confiture de lait), fruit de la passion, le tout fourré au noix de macadamia, aux cacahouètes ou encore au sésame... On espère que vous ne lirez pas cette article avec le ventre vide!

Sueños et les autres finca de cacao national sont aussi des lieux de conservation, car cette variété de cacao est menacée. En effet, il existe un autre cacao : le CCN-51 qui est largement cultivé dans le monde de par son haut rendement (il produit jusqu’à 8 fois plus que les cru d’origine à l’hectare!). Cependant, contrairement au Fino de Aroma, ce cacao n'est que très peu résistant aux différents facteurs environnementaux (insectes, maladies, champignons, ... ). De ce fait, cette culture nécessite de fort intrants chimiques tels que les insecticides ou fongicides. De plus, ce cacao a de très faibles propriétés nutritives (peu de magnésium) et peu de qualités gustatives.

Le produit fini de Yamile, est une tablette de pâte de cacao.

Mais alors qu'elle est la différence entre le cacao, la pâte de cacao et le chocolat ?

Le cacao, c'est le fruit du cacaotier qui naît directement sur le tronc ou la branche, et qui s'apparente à une cabosse dont la couleur varie selon la variété et le stade de maturation allant du jaune orangé au violet. A l'intérieur, il y a les graines, entourées d'une pulpe blanche appelée bave, que l'on peut transformer en "miel de cacao". Pour faire la pâte de cacao, ce sont ces graines que l'on utilise.

Après la cueillette des cabosses, les graines sont extraites pour entamer le processus de fermentation. Elles sont alors placées dans une caisse en bois recouverte de feuilles de bananier durant 4-5 jours, jusqu'à ce que la température atteigne 50°C.

Ensuite il faut faire sécher les graines..

Comme pour le café, chaque graine est triée pour les regrouper par taille et faciliter la torréfaction. Pour conserver tous leurs arômes, les graines sont torréfiées dans un récipient en terre cuite. Une fois chaude, la cáscara (fine peau qui recouvre la fève) se fissure et il devient alors facile de l'enlever avec un ventilateur.

Il faut ensuite passer les fèves dans une petite machine qui moût très finement le cacao. Durant cette étape le cacao fond et devient liquide, il est travaillé jusqu'à ce qu'il devienne plus épais, prêt à mettre en tablette !

Il faut ensuite passer les fèves dans une petite machine qui moût très finement le cacao. Durant cette étape le cacao fond et devient liquide, il est travaillé jusqu'à ce qu'il devienne plus épais, prêt à mettre en tablette !

Il en sort alors le produit que commercialise Yamile, des tablettes de 150g, 100% cacao.

Cela fait maintenant un an que la Belge Mathilda est arrivée à la finca en tant que volontaire. Ayant une formation de chocolatière, elle et Yamile ont essayé de développer un projet de transformation du cacao en chocolat. Pas facile facile car il n'y a pas de pièce fermée dans la maison, et le climat est très humide. Or la fabrication du chocolat requière des conditions assez strictes et donc des investissements importants.

Malgré ces facteurs, nous avons tout de même réussi à faire du chocolat. Miam miam... Voici le secret :

La pâte de cacao 100% est mélangée avec le sucre et le beurre de cacao dans une concheuse durant 72h. Cette machine permet de moudre le cacao très finement. Le beurre de cacao est un autre processus qui s'obtient en pressant des graines de cacao torréfiées à l'aide d'une préceuse. Seul le sucre va faire varier le pourcentage de cacao du chocolat.

Vient ensuite le tablage qui consiste à tempérer le chocolat, à 31°C sur une table en marbre. Cela le rend brillant, craquant, homogène et permet qu'il ne fonde pas.

Il ne reste plus qu'à mettre le chocolat en moule, c'est le moment de laisser parler sa créativité : gingembre, citron, fève de cacao, piment, sel....

Même si Yamile ne développe par encore la fabrication de chocolat, elle concentre son énergie sur d'autres projets, tel que la route du cacao . A l'initiative des producteurs de cacao national, cette route vise à proposer un circuit touristique pour découvrir ce précieux savoir-faire et la jolie histoire du cacao à travers les fermes engagées. Bref, un projet qui donne envie d'en savoir plus !

Et pour finir en beauté voici la petite liste des anecdotes :

Lucas m'a rejoint dans la ferme, il est devenu un vrai maître chocolatier (enfin surtout un grand goûteur... !)

Une couleuvre a mangé un petit poussin de Pedro. Pedro c'est un abuelito (petit vieux) que Yamile a adopté.

Ici, l'idée du bon chocolat semble très différente, la preuve pour l'anniversaire de Yamile, sa voisine lui a offert des chocolats très industriels..

Avec le climat tropical, la végétation est si luxuriante qu'il faut nettoyer les arbres car sinon la mousse les envahit. Alors au boulot !

On a planté 22 nouveaux cacaotiers et on les a bien bichonnés ! Emplacement bien ensoleillé, fertilisés avec des feuilles de bananiers, un super terreau et pleins d'autres choses et surtout on les a planté avec beaucoup d'amour !

Impossible de travailler avec un bout de peau a l'air, car sinon on se fait dévorer par les moustiques. Sous 35°pas facile facile !